Cách tính giá thành một suất ăn công nghiệp (kèm ví dụ và 5 chỗ hay sai)

Câu hỏi tưởng đơn giản nhưng ít bếp trả lời được ngay: một suất ăn 30.000 đồng đang lãi hay lỗ? Phần lớn nơi chỉ cộng tiền nguyên liệu rồi nhân hệ số ước chừng — cách đó bỏ sót ít nhất ba khoản, và đó là lý do bảng lãi cuối tháng luôn thấp hơn dự tính.

Bài này đi qua công thức đầy đủ, một ví dụ minh hoạ tính tay, và năm chỗ sai lặp đi lặp lại trong ngành suất ăn công nghiệp.

Công thức đầy đủ

Giá thành một suất ăn gồm sáu cấu phần:

Cộng sáu khoản ra giá thành. So với đơn giá đang ký với khách sẽ ra lãi gộp của suất ăn đó.

Lưu ý sáu khoản này dừng ở giá thành: chưa gồm chi phí quản lý chung của công ty, thuế và phần lãi mục tiêu. Ba thứ đó cộng thêm ở bước sau, khi ra đơn giá chào khách.

Hao hụt sơ chế — khoản bị bỏ quên nhiều nhất

Định lượng trong công thức món là khối lượng sau sơ chế, còn thứ bạn mua về là khối lượng nguyên. Hai con số này không bằng nhau, và khoảng cách giữa chúng ăn thẳng vào lãi.

Rau lá bỏ gốc bỏ lá úa, cá làm sạch bỏ đầu bỏ xương, thịt lọc bỏ gân — mỗi loại một tỉ lệ khác nhau, thay đổi theo mùa và theo nhà cung cấp. Nếu công thức món ghi 100g thịt sau sơ chế mà tỉ lệ hao là 15%, lượng cần mua là khoảng 118g chứ không phải 100g. Tính thiếu chỗ này thì mọi dự trù mua hàng đều hụt, và bếp phải mua bù với giá cao hơn.

Ví dụ minh hoạ: một suất cơm trưa

Các con số dưới đây là ví dụ để minh hoạ cách tính, không phải số liệu thị trường — hãy thay bằng giá vốn thật trong kho của bạn.

Với đơn giá ký 30.000 đồng, lãi gộp là 5.180 đồng mỗi suất — khoảng 17%. Còn nếu tính tắt theo kiểu quen thuộc — lấy đơn giá trừ đúng tiền nguyên liệu chính, bỏ qua cả hao hụt, gia vị, nhân công, nhiên liệu lẫn vận chuyển — con số hiện ra là 13.500 đồng lãi, tức cao gấp hơn hai lần rưỡi so với thực tế. Ký hợp đồng dựa trên con số đó là ký vào phần lỗ.

Năm chỗ hay sai

1. Lấy giá mua gần nhất thay cho giá vốn

Trong kho thường tồn hàng nhập nhiều đợt với giá khác nhau. Lấy đơn giá của lần mua gần nhất là bỏ qua phần hàng cũ đang nằm trong kho. Giá vốn phải tính trên lượng và giá trị đang thực có — hoặc theo từng lô nếu bạn quản lý theo lô.

2. Không tách chi phí theo điểm phục vụ

Một điểm cách bếp 5km và một điểm cách 40km không thể chịu cùng một mức chi phí vận chuyển. Gộp chung sẽ khiến điểm gần gánh cho điểm xa, và bạn không bao giờ biết điểm nào đang lỗ.

3. Bỏ qua phần cơm và canh

Gạo, canh, rau sống, nước chấm thường bị coi là “không đáng bao nhiêu”. Nhân với vài nghìn suất mỗi ngày thì đó là khoản đáng kể, và nó biến động theo giá gạo.

4. Tính nhân công theo tháng thay vì theo ca

Số suất mỗi ca không đều nhau. Chia lương tháng cho tổng suất tháng sẽ làm phẳng chênh lệch và che mất những ca ít suất đang lỗ.

5. Giữ nguyên định lượng khi đổi món

Thực đơn đổi hằng tuần nhưng bảng giá thành thì vài tháng mới rà một lần. Khi giá thịt tăng mà định lượng giữ nguyên, phần chênh lệch không hiện ra ở đâu cho tới lúc chốt sổ.

Làm việc này trên phần mềm

Cả sáu cấu phần trên đều đã nằm sẵn trong dữ liệu vận hành hằng ngày, vấn đề chỉ là chúng có được nối với nhau hay không:

• Định lượng từng món và nhu cầu nguyên liệu của thực đơn tuần nằm ở module Thực đơn & Kế hoạch — giá thành ước tính hiện ngay lúc lập thực đơn, trước khi nấu.
• Giá vốn thật của từng nguyên liệu tại từng kho do module Kho hàng tính lại sau mỗi lần nhập, nên không phải tra bảng giá cũ.
• Chi phí nhân công theo ca lấy từ bảng công đã chốt ở module Nhân sự & Chấm công.
• Doanh thu theo số suất thực tế và đơn giá của từng khách nằm ở module Khách hàng, đối chiếu với chi phí ra kết quả từng điểm trong module Báo cáo.

Muốn xem cách tính này chạy trên chính số liệu bếp của bạn? Đặt lịch demo 45 phút — chúng tôi lấy một thực đơn tuần thật của bạn để dựng thử.