Quy trình vận hành
Kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn ở bếp ăn tập thể (Quyết định 1246/QĐ-BYT)
Ai phải kiểm thực ba bước và lưu mẫu, mỗi bước ghi mẫu sổ nào, lưu mẫu bao nhiêu gam, bao lâu, ở nhiệt độ nào — và những chỗ dễ sai khi đoàn kiểm tra tới.
Đoàn kiểm tra an toàn thực phẩm vào bếp ăn tập thể thường hỏi hai thứ trước tiên: sổ kiểm thực ba bước và tủ mẫu thức ăn lưu. Cả hai theo Quyết định 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 của Bộ Y tế. Bài này tóm lại ai phải làm, mỗi bước ghi gì vào mẫu sổ nào, lưu mẫu thế nào cho đúng, và những chỗ dễ sai.
Ai phải làm
Quyết định áp dụng cho cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, gồm:
- cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng tin kinh doanh ăn uống, bếp ăn tập thể;
- bếp ăn và nhà hàng của khách sạn, khu nghỉ dưỡng;
- nhà hàng ăn uống.
Lưu mẫu áp dụng cho tất cả các món của bữa ăn từ 30 suất trở lên. Sổ và hồ sơ lưu tại cơ sở (Điều 9), nên để sẵn ở bếp chứ không gom về văn phòng.
Năm mẫu sổ, dùng khi nào
| Mẫu số | Ghi gì | Khi nào |
|---|---|---|
| 1 | Kiểm tra nguyên liệu: tươi sống, đông lạnh (Phần I); khô, bao gói sẵn, phụ gia (Phần II) | Lúc nhận hàng, trước khi nhập vào bếp |
| 2 | Vệ sinh người, dụng cụ, khu chế biến; giờ bắt đầu và kết thúc chế biến từng món | Từ lúc sơ chế tới khi nấu xong |
| 3 | Chia suất, khu bày món, đối chiếu món với thực đơn, cảm quan món | Trước khi ăn |
| 4 | Nhãn mẫu lưu: bữa ăn, tên mẫu, thời gian lấy mẫu, người lấy mẫu | Lúc lấy mẫu |
| 5 | Sổ theo dõi lưu và huỷ mẫu thức ăn | Lúc lấy mẫu và lúc huỷ mẫu |
Bước 1 — Kiểm tra trước khi chế biến (Mẫu số 1)
Kiểm tra nguyên liệu trước khi nhập vào bếp, không phải sau khi đã cho vào kho (Điều 3):
- Phần I — thực phẩm tươi sống, đông lạnh (thịt, cá, rau, củ, quả): nơi cung cấp, chứng từ nguồn gốc, kiểm tra cảm quan, điều kiện bảo quản lúc giao;
- Phần II — thực phẩm khô, bao gói sẵn, phụ gia: nhãn mác, cơ sở sản xuất, hạn dùng, lô sản xuất, điều kiện bảo quản;
- Hàng không đạt thì không nhận: trả lại hoặc huỷ, và ghi biện pháp xử lý vào sổ.
Bước này trùng với khâu tiếp nhận hàng của kho — cách tổ chức khâu đó nằm ở bài quy trình quản lý kho nguyên liệu chuẩn HACCP.
Bước 2 — Kiểm tra khi chế biến (Mẫu số 2)
Từ lúc bắt đầu sơ chế tới khi nấu xong (Điều 4): người tham gia chế biến, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh khu chế biến. Ghi giờ bắt đầu và giờ kết thúc chế biến của từng món ngay lúc làm — cột giờ chỉ có giá trị khi khớp với thực tế, điền bù cuối ngày là mất ý nghĩa.
Bước 3 — Kiểm tra trước khi ăn (Mẫu số 3)
Trước giờ ăn (Điều 5): việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn, món thực tế có đúng thực đơn không, vệ sinh bát đĩa và dụng cụ ăn uống, dụng cụ che đậy cho thức ăn chưa ăn ngay; đánh giá cảm quan từng món.
Lưu mẫu thức ăn (Mẫu số 4 và 5)
Quyết định 1246/QĐ-BYT, Điều 6–8
- Mỗi món một dụng cụ lưu mẫu riêng, có nắp đậy kín, niêm phong; dụng cụ được rửa sạch và tiệt trùng trước khi dùng.
- Lượng mẫu: ít nhất 100 gam với thức ăn đặc, khô và rau, quả; ít nhất 150 ml với thức ăn lỏng.
- Lấy mẫu trước khi ăn, hoặc trước khi vận chuyển thức ăn đi nơi khác.
- Dán nhãn theo Mẫu số 4; bảo quản riêng với thực phẩm khác ở 2–8°C, giữ ít nhất 24 giờ kể từ khi lấy mẫu.
- Không huỷ mẫu khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc khi cơ quan quản lý yêu cầu giữ lại.
- Ghi thời gian lấy và thời gian huỷ mẫu vào Mẫu số 5.
Với công ty suất ăn chở cơm tới nhà máy, câu «trước khi vận chuyển» là chỗ cần chú ý: mẫu lấy tại bếp trước khi xe chạy, ghi đúng giờ lấy, chứ không đợi tới lúc chia suất ở điểm giao.
Những chỗ dễ sai
- Ghi sổ dồn cuối ngày, cuối tuần — giờ nhận hàng, giờ chế biến trên sổ không khớp với phiếu giao hàng.
- Thiếu mẫu một số món: canh, rau luộc, món tráng miệng cũng là món của bữa ăn, phải lưu khi bữa từ 30 suất trở lên.
- Mẫu dưới 100 gam hoặc 150 ml; hộp không có nắp kín, không niêm phong.
- Tủ mẫu để chung với thực phẩm khác, hoặc nhiệt độ tủ ra ngoài khoảng 2–8°C.
- Huỷ mẫu chưa đủ 24 giờ; nhãn thiếu giờ lấy mẫu hoặc tên người lấy mẫu.
- Hàng không đạt ở bước 1 vẫn nhận, và sổ không ghi đã xử lý thế nào.
Làm trên CaterSoft
Màn «Sổ ba bước» trong module Thực đơn & Kế hoạch điền sẵn các mẫu sổ thay vì chép tay mỗi sáng. Chọn bếp, ngày phục vụ và điểm dự trù, rồi:
- Mẫu số 1 (Phần I, Phần II): danh sách thực phẩm và khối lượng lấy từ dự trù của bếp, hoặc từ đơn mua hàng đã nhận;
- Mẫu số 2, số 3: tải file Excel theo mốc giờ và tên file đặt sẵn một lần cho từng ca của bếp;
- Mẫu số 4: in tem mẫu lưu trên giấy A4 theo từng món của thực đơn đã tải, lọc theo điểm dự trù;
- Mẫu số 5: tải sổ lưu và huỷ mẫu theo ngày huỷ;
- Một file Excel gồm đủ các sheet cho từng khách hàng, khi khách hoặc đoàn kiểm tra cần bộ sổ riêng.
Phần người vẫn làm
Phần mềm điền danh sách món, thực phẩm, khối lượng và mốc giờ; kết quả cảm quan, biện pháp xử lý và chữ ký vẫn do người phụ trách ghi và ký trên bản in. Mẫu thật vẫn phải lấy, niêm phong và cất tủ — phần mềm chỉ lo phần giấy tờ.
Đặt lịch demo: Buổi demo 45 phút chạy trên dữ liệu mẫu ngành suất ăn. Muốn xem trên số của chính bạn: gửi trước một tuần thực đơn, buổi thứ hai chúng tôi dựng thử trên đúng thực đơn đó.
Căn cứ: Quyết định 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 của Bộ Y tế ban hành Hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống. Bài viết tóm tắt để thực hành; khi cần căn cứ, đọc nguyên văn quyết định và hướng dẫn của cơ quan quản lý địa phương.
